SZENTES STEFÁNIA
A meghívottak között szerepelt Leopold Erika, a Transtelex hamarosan induló Konyhasztorik rovatának vezetője, Tímár Krisztina lakásétterem-tulajdonos, valamint Pócsai András, a kolozsvári 1568 Bistro társtulajdonosa. Mindhárom vendég különböző utakat járt be a gasztronómia világában, de közös bennük az elhivatottság az erdélyi konyha értékeinek megőrzése és újragondolása iránt.
A hagyományok bűvöletében
A beszélgetésből kiderült, hogy mindhárom meghívott gyerekkori élményekből meríti szenvedélyét a gasztronómia iránt. Leopold Erika például arról mesélt, hogy számára a nagymamáinak a konyhája a hagyományos, de befogadó ízek tárháza volt. A munkáját az ott látott mozdulatok és az alapanyagok iránti tisztelet a mai napig meghatározza. „A biztos kéz és az, hogy van mihez visszanyúlnom, elengedhetetlen ahhoz, hogy ma szakmai szinten gondolkodhassak a gasztronómiáról” – mesélte.
Tímár Krisztina az erdélyi konyha történeti gazdagságára a néprajzi, antropológiai tanulmányai során figyelt fel. Meglepődve fedezte fel, hogy a mai gasztronómiai trendek – mint például a szezonalitás vagy a „nose to tail” főzés – a helyi receptekben már évszázadokkal ezelőtt is jelen volt. Hozzátette, „erdélyi konyha nincs különállóan – mindannyian örököltünk valamit a szász, sváb, román, örmény, zsidó vagy magyar konyhákból. Ez a sokszínűség tesz minket egyedivé.”
Pócsai András – aki szakmáját tekintve élelmiszeripari mérnök – az 1568 Bistróban a hagyományos ételek újjáélesztésén dolgozik. Az étterem nemcsak a régi receptek megújítására törekszik, hanem arra is, hogy különleges, máshol nem elérhető fogásokat kínáljon, mint például a marhapofa vagy a folyami rák.
Mennyire ismerjük az erdélyi konyhát?
A jelenlévők az est során olyan kérdésekre is kitértek, hogy mit jelent az erdélyi gasztronómia, és hogyan lehet ezt a kulturális örökséget a vendéglátásban kamatoztatni. A beszélgetésből kiderült, hogy az erdélyi konyha gazdagsága ellenére még mindig kevésbé ismert itthon és nemzetközi szinten egyaránt.
„Az erdélyi konyha egyik legnagyobb értéke a helyben elérhető, ízletes alapanyagokban rejlik” – hangsúlyozta Leopold Erika. Ugyanakkor arra is rámutatott, hogy a tudatos piaci bevásárlási szokás még gyerekcipőben jár, ami a vendéglátóhelyek számára komoly kihívást jelent. Pócsai András szerint az éttermek az alapanyagaikat gyakran kénytelenek több forrásból beszerezni, mert a kistermelők nem mindig tudnak megbízhatóan szállítani.
Tímár Krisztina ezzel szemben optimistább, úgy fogalmazott, „vannak olyan kistermelők, akikkel szoros együttműködés alakítható ki, és a regionális alapanyagok egyre inkább előtérbe kerülnek. Ez fejlődő szegmens, amit érdemes támogatni.”
A meghívottak egyetértettek abban, hogy a vendégek gasztronómiai komfortzónájának tágítása is fontos feladat. Tímár Krisztina a lakáséttermében például olyan régi ételeket is felszolgál, mint a marhanyelv, de modern formában tálalva, hogy a fiatalabb közönség számára vonzóbbá tegye. Pócsai András különleges alapanyagokkal kísérletezik, míg Leopold Erika arra törekszik, hogy a hagyományos sütemények iránti bizalmat visszaépítse.
Gazdag, de kevésbé ismert örökség
A beszélgetés konklúziója egyértelmű volt: az erdélyi konyha rendkívül gazdag, de a szakmabeliekre és a közösségre még sok munka vár, hogy ezt az értéket itthon és nemzetközi szinten is megismertessék. „Ez az anyanyelvem, ezt szeretem, és ebben látom a jövőt” – fogalmazott Tímár Krisztina.
A közönség nemcsak hallgathatta a gasztronómiai diskurzust, hanem az erdélyi konyha sokszínűségéből kóstolót is kapott: az estét mákos-citromos, kávés-diós és csokoládés tortafalatkák tették még emlékezetesebbé.
Az esemény egyértelművé tette, hogy az erdélyi gasztronómia nem csupán hagyomány, hanem élő, folyamatosan fejlődő kulturális érték, amely a helyi közösségek és a vendéglátás számára is kiaknázatlan lehetőségeket rejt.
