Kutyavacsora, patkányebéd és bogárreggeli Indokínában (1.)

HANTZ PÉTER

Biofizikus vagyok, a budapesti Eötvös Loránd Tudományegyetem (ELTE) vendégkutatójaként tevékenykedek. Az alapkutatáson felül több innovációs projektet is koordinálok. Negyedszázada tanítok, a bizonyítékokon alapuló, modern oktatási módszerek alkalmazásának lehetőségeit is vizsgálom.  Az év elején „sabbatical” időt teremtettem magamnak. Kutatási és oktatási céllal, továbbá kulturális élménygyűjtés végett hosszabb időre Indo­kínába utaztam. Kutató­munkám a vietnámi fövő-forró források mikrobiológiai vizsgálata volt. A hipertermofil ősbaktériumok és baktériumok ugyanis nagy jelentőséggel bírnak mind ipari, mind pedig evolúcióbiológiai szempontból. Több vietnámi és kambodzsai egyetemen bioinforma­tikát, molekuláris gasztronómiát és innovációmenedzsmentet adtam elő. Egy ösztöndíjprojektet támogató német kollégám elit középiskolákba is meghívott tanítani.  Írásomban elsőként az egzotikus ételeikről fogok beszámolni.

A vietnámi és kambodzsai konyha ízletes és gazdag. Nyilván inkább rizs-, mint búzaközpontú, és a nálunk megszokott olajos magvak jó része is ismeretlen arrafele. Piacaik hihetetlenül gazdagok. A zöldségek, gyümölcsök, gyökerek, tengeri és folyami herkenytűk, valamint rovarok és egyéb állatok olyan gazdagságát vonultatják fel, amelyről mi álmodni sem tudunk. Csak banánból legalább három-négy fajtát kínálnak. A cseresznye és meggy viszont ritka luxuscikknek számít. Sajtjuk szinte alig van, és a penészes sajt kifejezetten bizarr dolog egy távol-keleti ember szemében.

Ahogy mi elfogyasztjuk a kutyáknál nem egyszer sokkal intelligensebb malacokat, úgy Vietnámban a kutyahúst sem vetik meg. Általánosnak azért nem mondanám a kutyaevést, de több kisvárosi cég is forgalmazza nyárson sült kutyák húsát. Engem is kínáltak kutyahússal, amit már szakmai kíváncsiság okán is megkóstóltam. Rizzsel és salátával szolgálják fel. A kutyacombot rendkívül ízletesnek és omlósnak találtam. A sült kutyabőr sem rossz. Emlékeztetném az olvasót, hogy a vietnámiak (állítólagos) kutyaevéséből egyszer Kolozsváron támadt botrány.

Kambodzsa nyugati részein mindennapos élelemnek számít a sült patkány (kandao angh). A patkányok tiszták, a rizsföldeken fogják őket. A húsuk ízletes, talán a csirkéhez hasonlatos, de eltérő az árnyalatuk az állat testrészeinek függvényében (comb, mellehúsa). Diákjaimmal finom patkányebéden vettünk részt. 

Ugyancsak Kambodzsában, tanítványaimmal egy krokodilfarmot is meglátogattunk, ahol krokodiltojásból készült tükörtojást ehettünk. Ha nem tudom, hogy krokodiltojást eszek, nem biztos, hogy meg tudtam volna különböztetni a tyúktojástól. Az íze talán karakteresebb volt, és a krokodiltojás fehérjéje nyersen sokkal viszkózusabb, mint a tyúktojásé. Látogatásunk idején a legtöbb krokodil tátott szájjal aludt, vagy a vízben hűsült. A kis krokodilok „krok-krok” hangot kiadva mászkáltak egy vederben. 

A lárva-, bogár- és pókevés cseppet sem egzotikus, a legtöbb kambodzsai településen szinte minden nap fogyasztottam valami finom lárvát vagy pókot (a tücsköket, bogarakat túl kitinesnek találtam). A pókok potrohának íze a májéhoz hasonlatos. A lárvákat olajban sütik ki, így fehérjetartalmuk mellett a zsírtartalmuk is jelentős. 

Indokínában szinte mindent jéggel és cukorral isznak. A diabétesz még nem általánosan jellemző népbetegség, mint mondjuk Szaúd-Arábiában, de ha így haladnak… A jegezés másik oka a meleg mellett az, hogy a jég olcsóbb, mint a tartalmi rész. Volt olyan eset, hogy jég és cukor nélkül kértem a joghurtot, és egy ujjnyit kaptam volna a pohár alján. Viszont szinte minden vendéglő asztalain ott van az ingyen fogyasztható tea, amit palackozott vízből készítenek, mert a csapvíz nem iható. Ez szöges ellentétben áll egyes német és svájci vendéglők gyakorlatával, ahol még a csapvizet is kiszámlázzák. Nekem a kedvencem a nálunk szinte teljesen ismeretlen kókuszital volt. A hatalmas kókuszt ott helyben csapolják meg, és a levet szívószállal szívhatjuk ki belőle. A különleges, zselés kókuszdiót is megismerhettem. 

Az egyetemi menzák (ha egyáltalán működnek) választéka szegényes, de az „út szélén” és a kis vendéglőkben sok minden közül válogathatunk.

Szokatlan, de finom étel volt a csiga, a csirkeláb, a béka, és a sok tengeri-folyami herkentyű. Volt egy tojásba visszatöltött halas-tojásos ételük, talán az egyetlen, amit nem akartam megkóstolni.

Számos banánlevélbe csomagolt finomságot is kóstoltam. Ezek között vannak édességek, de ide tartozik a Nem Chua, a tejsavas erjesztésű hús is. Különösen kedvelik a cukornádból préselt italt, amit jéggel szolgálnak fel, egyébként túl sűrű lenne. Meglehetősen bizarr, hogy a tortáik tetején szinte kivétel nélkül csak vagyonra utaló szimbólumok voltak…. A nyers vagy sütött tofu – egyfajta szójatejtúró – is fontos fehérjeforrás, ilyet az egyetemen is készítettünk diákjaimmal. 

Indokínában különösen fejlett az utcai étkezés kultúrája. Ami ott van, az a Csongor és Tünde egyik jelenetére emlékeztetett, amikor Balga azt mondta, hogy „az egész út csárda volt”. Hát itt kis túlzással minden utca egy nagy büfé meg bolt. De nemcsak a városközpontban követik egymást a büfés szekérkék, hanem szinte mindenhol, néha a semmi közepén is találunk ilyesmit. A legtöbb büfé egy kis kordészerűség, amit kézzel tolnak vagy motorbiciklivel húznak. Ez a szétszórtság és a kínálat hasonlósága persze csak nyomorúságos megélhetést biztosít a legtöbb tulajdonosnak, ráadásul többségüknél sok a holt idő.

A higiénia olyan, hogy sokan biztos nem kockáztatnák meg az ottani tányérok és evőeszközök használatát. Ennek ellenére nekem csak egyetlen-egyszer volt kisebb hasmenésem. Ez az arány sokkal jobb, mint mondjuk Magyarországon vagy Erdélyben.

Az utcai étkezés olcsó, különösen abban a Mekong-deltai városban, ahol dolgoztam: a menzákon és utcai árusoknál vásárolva napi öt dollárból bőségesen elláthattam magam, ami Kolozsváron egy önkiszolgálós Agape-ebédre is kevés volna. Ezzel szöges ellentétben állnak a helyi „légkondicionált világ” drága vendéglői és boltjai, ahol ugyanazért az ételért-italért az ár többszörösét is elkérik. Ezekben egyfajta státusszimbólumként, mindig alkalmazva van legalább egy biztonsági őr is. 

További fotók a galériában!

FOLYTATJUK