Tanuljunk gombászni 2.
JANCSÓ KATALIN
Gyakran kérdik, akiknek időnként ehető gombákat ajándékozok, hogy létezik-e annak mérgező párja, így jókora makacsság kell újból és újból elmagyarázni, hogy a gombákat olyan apró jegyek, méretbeli eltérések, színárnyalatok, illatbeli különbségek jellemzik, amelyek segítségével biztosan megkülönböztetjük egymástól, és nem kell attól tartanunk, hogy úgynevezett párjaikkal összetéveszthetőek. Ha áttekintjük azokat a laikus vélekedéseket, amelyek végigkísérték gombász kultúrtörténetünket, láthatjuk, hogy a közvéleményt illetően nem sokkal haladtuk túl a régiek tévedéseit, így nem csoda az sem, hogy a gombák gyógyhatásáról sem igazán hallottunk.
A petzerke és pöfeteg múltja
A jótékony hatás a keleti népek számára már évezredek óta nem vitás kérdés, és erre alapozva már gyógyászati iparágat is kifejlesztettek. Ami Erdélyt illeti, csak három éve jelent meg egy ilyen jellegű ismeretterjesztő könyv a Corvin Könyvkiadónál, a Magyarországon élő Fődi Attilától, Gyógyhatású gombák a Kárpát-medencében címmel. A szerző nemcsak gombász oktató, hanem többek közt a kínai forrásokat közvetlenül tanulmányozó szakember.
Mielőtt néhány gombának az ismertetése mellett kitérünk ezek gyógyhatására is, lapozzunk vissza az időben, szemelgetve a régiek igencsak kevés ezirányú közlései közt, még akkor is, ha ezek nem vehetik fel a versenyt a keletiek tudásával. Nyissuk a sort Juhász Máté (1696–1776): Házi különös orvosságok, Mellyek az Orvosok nélkül szűkölködő betegeskedőknek vigasztalására következő-képpen a’ betűk rende szerént külön külön Nyomtatásokból, és Írásokból szedettek egyben. Nyomtatotott Kolozsváratt Az Jésus Társaság Akad. Betűivel 1761. Ebben a könyvben a hurut kezeléséről ez olvasható: „Az fejér Petzerke gombát, ha vízben meg-főzöd, és a levét iszod, egy kis Szeretsen dióval kétszer, s háromszor el áll.” A vérállításról meg így vélekedik: „Vedd a Pöfeteget, s Nyúl lábának a szörít, és a Tsalánt porrá törvén együtt meg-kell erős Etzetben főzni, s a fövés után vess Gálitzkövet1 belé, és mennél melegebben kösd-bé vele.” Cserey Klára 1742-ben (Kolozsvári Központi Egyetemi Könyvtár, Ms 658. jelzett kézirat) ezt jegyezte le: „Jó szolgálatot tesz a Boritalt elhagyatni. Végy pöfeteget (lófing) amennyit a két ujjad közé fel vehetsz, tedd borba és elébb jó formán adván innia a részegesnek, mikor meggalyolodott négy kanályi borban add be három négy óráig valamikor lész, egyék egyet, jól fingik.”
1 A rézgálic vagy kékkő (réz-szulfát) népgyógyászati használata igen elterjedt volt. Belsőleg hánytatószerként, külsőleg porrá törve pl. sebkezelésre, rühesség kezelésére használták. Súlyosan, egyes esetekben halálosan mérgező, (belsőleg már 8–12 g halálos mérgezést okozhat), ezért használata lassacskán háttérbe szorult.
Medve- és rókagomba nemcsak ínyenceknek
A különböző nagygomba fajok hasznai közt eltérések vannak, de általában gyulladáscsökkentő, rákos sejtek képződését megelőző, azokat romboló hatásúak, de sejt regenerálóak is. Nem szabad elfeledni, hogy nem minden gyógygomba ehető, ezekből a gyógyszeripar vonja ki a hasznos vegyületeket, de azok, amelyek fogyaszthatóak, kisebb-nagyobb mértékben tartalmazzák azokat a jótékony elemeket, amelyeket javunkra fordíthatunk, ha másként nem, a jó közérzetünk, egészségi állapotunk fenntartásával. Hozzáfűzhetnénk, hogy már az sem csekélység, ha gombakeresés közben kimozdulunk a természetbe, friss levegőt szívunk.
A kiadós esőzésnek köszönhetően máris indulhatunk a júniusban termő gombák keresésére. Kedvcsinálónak egyelőre a két leginkább ismert fajtával kezdjük, mert az ismétlés a tudás alapja, és a biztos ismeret szárnyakat ad a fejlődéshez.
Az ízletes vargányát (Boletus edulis), népies nevén úrigombát vagy medvegombát úton-útfélen árulják, de véssük jól emlékezetünkbe a következő jegyeket, mivel alapszabály, hogy nem szabad megbízni az alkalmi árusok szaktudásában. Mert amint a sorozatunk első részében is tisztáztuk, tudásukat nem szaktanfolyamokon, tudományos rálátással, hanem empirikus módon sajátították el.
Sajnálatos, hogy a medvegombát korlátlanul exportálják, és ezt a nagyon jól konzerválható és szárítható gombát nem vagyunk képesek saját hasznunkra fordítani. Érdekessége, hogy szárítmányként adja elő igazi zamatát és illatát. Jelenleg a lombhullató erdők talaján érdemes keresni, de ősztől a tűlevelűek is megajándékoznak ezzel a csemegével. Kalapja zsíros tapintású, 5–25 cm átmérőjű, kezdetben félgömb alakú, később elterülő, barnás árnyalatú, de a kalap széle általában világosabb, majd elöregedve amúgy is fakul, ám mindig árnyalattal sötétebb marad a tönknél, amely 2–6 cm magas, robusztus, fehéresbarna színű, finoman hálózatos erezettel. A kalap alatti úgynevezett szivacsos termőréteg, amelyet könnyen el lehet távolítani, az idősebb példányok esetében kezdetben szűk pórusú, majd a világos sárgás-zöldestől a sötét olívazöldig terjed. Nagyon hasonlít hozzá a nyári vargánya, de ennek tönkje színben megegyezik a kalapéval és erezete végigfut a tövéig. A tinórugombák (a kalap alatt nem lemezes, hanem szivacsos termőrétegű gombák) jobbára ehetőek, de számos mérgező is van köztük, ezért kell elfeledni azt a széles körben elterjedt téveszmét, hogy a kékülő példányok ehetetlenek vagy mérgezőek, mivel az ilyenek közt is vannak fogyaszthatóak, míg a nem kékülök közt is vannak kellemetlenkedők. Az ízletes vargánya gyógyhatása: káros sejtburjánzást gátló, a sejtek normál osztódását serkentő, antioxidáns, antivirális, mikrobaellenes, gyulladáscsökkentő, és számos tumorsejt esetében sejtölő, amint ezt a fent említett kötetből megtudhatjuk. Étkezési értékéről tudni kell, hogy főként szárítva adja elő átható illatát, amely igazából fűszergombaként érvényesül.
A szintén mostanra várható másik közismert csemege a sárga rókagomba (Cantharellus cibarius), kalapja kezdetben aláhajló, később tölcséresen fodros és szabálytalan. A kalap alatt nem lemezekből áll a termőréteg, hanem az elvékonyodó, merev és tömör tönkre lefutó erezetből, amely a kalap sárga színénél valamelyest világosabb
árnyalatú, de lényegében azonos. A nyugati szakirodalom antioxidáns és baktériumellenes (E. coli, Candida albicans, Salmonella typhi) hatását említi. A kínai kutatók szerint a szem betegségei esetén hatásos, támogatja a beleket és a gyomrot, egereken végzett kutatások szerint daganatellenesnek bizonyult, jótékonyan hat az emésztőrendszeri valamint légúti fertőzések esetén – írja Fődi Attila, gyógyhatású gombákat bemutató munkájában.
Medvegombás lekvár
Hogy ezen ismertető tudományosságra törekvő hangulatát oldjuk egy kissé, igazi különlegességet ajánlok kísérletező hajlamú olvasóink figyelmébe. A medvegomba termőrétegét csak abban az esetben távolítjuk el, ha túlságosan elöregedett, minél apróbbra feldaraboljuk és a rendelkezésünkre álló karakteres ízű gyümölccsel, mint például barack vagy körte, egy lábosban összefőzzük, majd, mint a lekvárok esetében, cukor hozzáadásával zárjuk a folyamatot. A lényeg ebben az esetben, hogy a megmosott gomba is rendelkezik nedvességgel, így ezt is el kell párologtatni főzés közben, ugyanakkor a medvegomba egy idő elteltével „megbüdösödik”, vagyis az üvegben erős aromát fejleszt és ez adja majd a lekvárkülönlegesség pikantériáját. Hogy biztosak legyünk a dolgunkban, ajánlom a nedves dunszt alkalmazását, mert ha a megszokottnál esetleg kevesebb cukorral is próbálkoznánk, akkor is biztosított a lekvár tartóssága. Ugyanezzel az eljárással lehet a gombát a gyümölcs nélkül sósan, olajban enyhén megpárolni és üvegbe tenni, tetejére még kevés olajat öntve lezárni, majd az üvegeket papírossal kibélelt vizes edényben legalább fél óráig forrásban tartani. Ez az eltevési mód a legpraktikusabb és legérdemesebb, mivel a gombaszárítás szárítógép nélkül körülményes a gomba kukacosodásra való hajlama miatt, és a fagyasztás során még veszít az aromáiból, míg az olajban való eltevéssel még karakteresebbé válik.
