Tanuljunk gombászni (1.)
JANCSÓ KATALIN
Az arányok megértéséhez tudni kell, hogy a gombák országának még ma sem ismerjük teljes méretét. A legújabb leltár szerint a gombafajok számát (beleértve a mikroszkopikusakat is) 611 ezerre saccolják, de ebből csak 43 271-et írtak le eddig. Ebből az úgynevezett fogyasztásra alkalmasak száma Európában 600 körüli, Pázmány Dénes (1931–1997) kolozsvári mikológus szerint Erdélyben 400-al számolunk, mérgezőként mintegy 70-et sikerült beazonosítani, és ezek közt is „csak” körülbelül tíz a halálosan mérgezőek száma. Ezek a számok csak tájékoztató jellegűek, mert folyamatosan fedeznek fel új fajokat. Így már érthető, hogy több száz gomba pontos ismeretét csak szakszerűen felépített tananyagból lehet elsajátítani, ezért a szakoktatás több szintes ismeretanyagra épül. Mivel Európában csak Magyarországon működik államilag elismert gomba-szakellenőr képzés, ennek alapján az alapfokú gombaismereti tananyag 110 faj ismeretét követeli meg: itt a lelkes amatőrök sajátítják el az alaptudást, hogy elkerülhessék a mérgezéseket, megtanulva, hogyan lehet meghatározni a gombákat. A középfokú gomba-szakellenőri képzésnél már 280 fajt kell ismerni, a felsőfokú 1000-1200 faj ismeretét követeli meg.
Államilag terjesztett áltudományosság
Itt kell megjegyeznünk, hogy Románia az egyetlen uniós ország, ahol nem létezik piaci szakellenőrzés, mert a többi országban különböző módon, de ez a terület szabályozva van. Következésképpen nem képeznek szakellenőröket sem, annak ellenére, hogy a 2006/30-as, úgynevezett gombász törvényt az Unióba való belépés előtt ugyan megszavazták, de ennek alkalmazási utasításai mindmáig váratnak magukra. Ennek értelmében nem szabadna vadontermő gombát szakellenőri vizsgálat nélkül árusítani és az állam kötelessége lenne az ellenőrök képzése, fizetése. Viszont amiben elől járunk: spórolva okoskodunk tudományos köntösbe bujtatott álhírek terjesztésével. És ezt nem jelentéktelenebb helyen, mint az Egészségügyi Minisztérium honlapján. Itt olvasható, hogy a gombák újabban génmutációt szenvedve ehetőből mérgezővé válnak. Egy másik emeletes képtelenség is olvasható itt, miszerint a mérges gombák spórái kereszteződhetnek az ehetőekkel így sohasem lehet tudni, mi lesz a végkifejlet – mintha csak azt mondanánk, hogy a kecske és kutya nászából szarvval születő kutyákra számíthatunk.
Ebben a „magas szintről” jövő, áltudományosság látszatát keltő figyelmeztetésben nyilvánvaló a szándék, egy ilyen kártya kijátszásával olcsóbban meg lehet úszni a felelősséget. Nem kell senkit oktatni, sem fizetni azért, hogy megelőzze a mérgezést, hiszen a természet a hibás, nem a nemtörődöm állam. Ezek után bárminemű felelősségre vonás nyomán szét lehet tárni a kezeket tehetetlenséget mímelve, hisz lám, mi aztán idejében figyelmeztettünk, hogy vigyázni kell, a természet becsapósdit játszik, nincs mód kivédeni. Szóval nálunk még a gombák is másként viselkednek, mint máshol a világon, ahol erről a „tudományos” megállapításról még nem is hallottak, hanem komoly szakellenőri országos hálózatot működtetnek, lecsökkentették szinte a nullára az elhalálozások számát. Mivel nálunk statisztikát nem vezetnek a gombamérgezésekről, csak a sajtóhírekből lehet sejteni ezek aggasztó méretét.
Legyünk figyelmesek
Hogy a tudással felvértező felvilágosító szándék mély vizébe máris bedobjuk az olvasót, ismerkedjünk meg legelőbb is a gyilkos galócával (Amanitaphalloides), amely Európában a rokon fajaival együtt (fehér galóca, hegyeskalapú galóca) a legsúlyosabb – halálos kimenetelű – mérgezések okozója. Leírása nem szabadna hiányozzon a biológiai tankönyvből sem, de sajnos ez nem igy van. Ezért történhet meg, hogy legtöbben, akik hallották már a gyilkos galóca nevét, az élénkpiros, fehér pöttyös gombára tippelnek, amely ugyan mérges, mert idegmérget tartalmaz, de fogyasztása ritka esetben halálos kimenetelű. Az igazi gyilkos bizony ennél ravaszabb, nem kivagyiskodik, hogy messziről felismerhessük a veszélyt: fehér vagy leggyakrabban olivás árnyalatban játszó kalappal szerénykedik a lombhullató erdők talaján. Gusztusosan kacér, felfelé elvékonyodó, alul gumósan megvastagodó tönkje bocskorban végződik, színe fehér, halványzöldes árnyalattal márványozott. Gallérja jól fejlett, fiatal példányoknál takarja a lemezeket, később lelógó és bordázott. Nagy fehér bocskora jól elkülöníthető a tönk tövétől, de vigyázat, mert figyelmetlen leszedéskor benne maradhat a földben. A kalap bőre gyakran sugarasan benőtten szálas, selymesen fénylő. Ne próbáljuk meg kizárólag a kalapszín alapján azonosítani a gombát, ugyanis ez a gomba korával és az időjárási viszonyokkal együtt változik. A gomba húsa fehér, puha, nedves időben vizenyős, és színét nem változtatja. Kezdetben burokban nő, tojásdad formán, ezért az ehető pöfetegnek is beillene, de kettévágva már látható benne a fejlődő gomba formája. Nyáron és ősszel lomberdőkben terem. Szaga nyers krumplira hasonlít vagy édesen émelygős. Mivel 99 %-ban ez a gomba okozza a halálos mérgezéseket, jó tudni, hogy a csiperkével való összetévesztés következményével kell számolni. De amíg a csiperke még egészen fiatal példányain is a lemezei rózsaszínűek, a galócáé teljesen fehérek. Sűrűn állók, nem lefutók, hanem a tönkre felkanyarodóak, nem érintve a tönköt. A gomba mérete változó, 10 cm-től a nagy növésűig terjed.
Alattomosan támad a csalóka galóca
Amint az előbbi leírásból is kiderült, hamis az az állítás, miszerint a mérges gombák sötét színűek, vagy megfeketedőek, kékülőek, gusztustalan levet eresztenek, büdösek és rossz ízűek. Lám a „főgyilkosra” mindez a rágalom nem fogható rá. Ráadásul azok a többnyire immár néhaiak, akik fogyasztottak belőle, elmondták, hogy jóízű. A mérgezés súlyossága a belőle készült étel elfogyasztásának mennyiségétől függ, viszont néhány grammnyi is halálos, így kevés az esély a menekülésre. Csak a májátültetés vagy a gyors orvosi beavatkozás adhat némi esélyt. Ám tudni kell, hogy amíg a legtöbb mérgező gomba fél óra, egy óra múlva már kifejti hatását, a gyilkos galóca csalóka, mivel csak 8-12 óra múlva jelentkeznek a hasi görcsök, a gyomormenés és heves hányás, majd ezek 2-3 nap múlva megszűnnek. A tünetek mintegy 12 nap múlva visszatérnek, ezért nem szabad a gombaevést követően csak gyomorrontásra gyanakodni, és a tüneteket könnyelműen kezelni. A tünetmentes időszak alatt visszafordíthatatlan folyamatok indulnak el, és az idő múlásával arányosan csökken az életben maradás esélye. Ezért gyanú esetén minél hamarabb orvoshoz kell fordulni, és ha lehetőség van rá, a gombamaradványt vagy hányadékot be kell mutatni, hogy könnyebben meghatározható legyen a mérgezés oka. Ugyanakkor soha se vásároljunk olyan gombát, amelyet ellenőrizetlen árulnak, a tönktől eltávolított kalapokat, megakadályozva ezzel a pontos felismerésüket, töredékeket se fogadjunk el.
A tudatlanság öl
Bizonyára jól ráijesztettem az olvasóra, de bevallom ez is volt a célom, nem kell szépíteni a helyzetet. Ám következzen immár a feloldozás is. Számtalan gombás lakmározás túlélőjeként elmondhatom, hogy rengeteg olyan ínyenckedéssel bizonyítható a kockázatmentesség, ahol egyszerre legalább ötvenféle gombából készített étket fogyasztottak egyszerre százan is. Mégsem csikart senkit a hasfájás, nem őrjöngött senki az idegmérgektől, nem álltak sorban az illemhelynél, és még hírét sem hallottuk soha a legkisebb hascsikarásnak sem a résztvevőtől. Feltehető a kérdés: mégis miért történik, hogy egyesek gombamérgezés áldozataivá válnak, pedig ritkán gombásznak, mások folyton kísértik a sorsot és megússzák a katasztrófákat? Íme a magyarázat.
Nyilván hallottak olyan személyekről, akik azzal hencegtek, hogy minden gombát ismernek, mégis pórul jártak. A tudományos megfigyelések nyomán tudjuk, a nagy gombaismerettel kérkedő sohasem kétkedő egyént takar. Ha alaposan megvizsgáljuk az esetet, mindig kiderül róla, hogy ismeretei empirikusak, azaz csak a megfigyelésekre, tapasztalatokra alapoz és ezek forrása legtöbb esetben felületes. Nem lapozza a szakkönyveket, nem ismeri a szélesebb összefüggéseket, nem tudja, hogy az apró jellegbéli hasonlóságok mekkora különbségeket is takarhatnak. Ugyanakkor a „minden gombát ismerő” legjobb esetben is csak tíz-húsz fajtára korlátozódik. Ezzel ellentétben a tudatos gombász akkor is kételkedik a maga tudásában, ha már kétszáznál több gombát is biztosan meghatároz, ezért folyamatosan ellenőrzi saját magát, szakkönyveket olvas, kíváncsi nálánál képzettebbek véleményére is, és az újonnan meghatározott fajtákat több forrásból többször is leellenőrzi.
Az ehető galóca is galóca
Ezek után nem kétséges, hogy már a galóca nevétől is borsódzik a háta a képzetlenebb gombásznak, pedig el kell árulnunk, hogy létezik ehető galóca is, amelyet a nép borsgombának nevez. A piruló galócát (Amanita rubescens) nemegyszer titulálják még őzlábnak is a piaci árusok. Halványvörös, vörösessárgás, vörösbarnás kalapja 5-30 centiméter átmérőjű, fiatalon félgömb alakú, majd ellaposodik. Színárnyalata az erdőrész fényátengedő hatásától és a gomba korától is függ. Kalapját varszerű, fehéres sárgás, később rózsásbarnás, könnyen letakarítható szabálytalan pöttyök tarkítják. Lemezei a galócákra jellemzően sűrűn és szabadon állóak, vagyis nem futnak le a tönkre, szélesek, fehérek, idősebb példányokon vörösesen foltosodnak. A tönk viszonylag vastag, rücskös, 15- 18 cm hosszú, fehéres, vörösödő, bocskora nincs, de töve gumószerű. A gallér nagy, lelógó, fehéres rózsaszínű, bordázott. Legbiztosabb ismertetőjele, hogy a rovar rágta részek és sérülések helyén, valamint a kalapbőr lehúzását követően húsa rózsaszínű árnyalatra vált. Júniustól késő őszig terem, főleg lomberdőkben, de fenyvesekben is előfordul. Könnyen összetéveszthető a mérgező párduc galócával, amelyre ezennel nem térünk ki, de amelytől a felsorolt ismertetőjegyei alapján biztonságosan elkülöníthetjük.
