Nemzeti ünnepünk tiszteletére idén sem kerülhet más újságunk hasábjaira és terített asztalunkra, mint a Jókai-bableves. Nagy regényírónk, Jókai Mór, a márciusi ifjak egyike 200 évvel ezelőtt született, iránta való tiszteletből hozzuk, a nevét viselő, mára nemzetivé vált levesünket.
De mitől is lett „Jókai” a bableves? Több magyarázat és legenda kering az eredetével kapcsolatban, az egyik történet szerint Jókai Mórt mennyei levesével vette le a lábáról felesége, Laborfalvi Róza, más források arra utalnak, hogy ezt az ételt már édesanyja is számos alkalommal elkészítette az írónak. Emellett szólnak még mondák arról, hogy az egyik balonfüredi vendéglőben készített leves annyira ízlett neki, hogy gyakran visszatért érte. Bármelyik változat is lenne igaz, vitathatatlan, hogy ez a fajta csülkös bableves mára már összeforrott Jókai nevével.
Nem is gondolnánk, de Jókainak határozott véleménye volt a gasztronómiával kapcsolatban is. Kakas Márton álnéven különböző lapokban gyakran közölt akkoriban, 1862-ben pedig a Vasárnapi Újságban felhívást tett közzé a magyar ételekkel kapcsolatban. Nehezményezte ugyanis, hogy a kor szakácskönyvei mindenféle nemzetközi receptekkel foglalkoznak, miközben a jó magyar ételeket mellőzik. Kérte olvasóit, hogy küldjenek neki recepteket, ő összegyűjti ezeket, és ír belőlük egy magyar szakácskönyvet.
A barátfalvi lévita című alkotásában a következőket írta: „Nemcsak abban áll a magyar szakácsművészetnek a titka, hogy egyes ételeket milyen ízlésesen tud előállítani, hanem hogyan tálalja föl egymás után úgy, hogy az elköltött étel valósággal kívánja az utána következőt, s mikor már az ember azt hiszi, hogy egészen jóllakott, akkor hoznak megint valamit, amire azt kell mondani, hogy „de már ebből eszünk!”
Visszakanyarodva a később, róla elnevezett eredeti fogáshoz, tudjuk, hogy az nem tartalmazott zöldséget, sem csülköt, sem kolbászt, sem csipetkét. Ez az étel valójában az egyszerű „füstölt malacköröm” volt „babba főzve”. Különlegességét a nagy szemű lóbab, a paprikás rántás és a kocsonyássá főtt malacköröm adta. A zsiradékban megfonnyasztott, pirospaprikával megszórt hagymának sokat ígérő karrierje akkoriban indult, nagy újdonságnak számított.
A kőszívű ember fiai című regényében is megemlíti ezt a fogást, megtudjuk onnan, hogy az ételbe főzött bab méretre olyan, mint „a görög szerzetesek rózsafüzére”, és igen jól illik hozzá az „angyalbakancs”, azaz a füstölt malacköröm.
A napjainkban tálalt változat ettől eltér, jellegzetességét a zöldség, a csülök, a kolbász és a csipetke adja. Ezt a „modernizált” változatot hoztam el én is, már csak azért is, mert az éttermek által kínált Jókai bableves is így készül.
Hozzávalók:
500 g tarka bab (a gyorsaság kedvéért gyorsfagyasztott zsenge babot használtam).
2 fej hagyma
2 db. zellerszár
4 db. murok
500 g puha, füstölt csülök
300 g kolbász
2 cikk fokhagyma
4 babérlevél
1 ek. fűszerpaprika
100 ml tejföl
1 ek. liszt
1 csokor petrezselyem
só, bors
Csipetkéhez: 1 tojás, 80 g liszt, két csipetnyi só
Elkészítés:
A hagymát apróra, a murkot, kolbászt karikákra, a zellerszárat kis darabokra, a csülköt nagyobb kockákra vágom. Mint ahogy minden becsületes magyar leves, ez is a hagyma dinsztelésével indul. Amikor a hagymakockák áttetszővé váltak, rádobom a füstölt kolbászkarikákat, tovább pirítom együtt egy-két percig. Ezután leveszem a tűzről, rászórom a pirospaprikát és a fokhagymát, elkeverem, majd felöntöm vízzel. Beleteszem a fagyasztott babot, a feldarabolt murkot, a zellerszárat és a füstölt csülköt. A babérlevelekkel együtt 30 perc alatt készre főzöm. Amennyiben gyorsfagyasztott zsenge babot és puha, vákumozott füstölt csülköt használok, ennyi idő alatt nagyjából meg is fő a leves. Ha száraz babbal és keményebb csülökkel dolgozom, akkor a babot előző nap hideg vízbe áztatom, a csülköt pedig megfőzőm. Ez esetben a csülökvizet nem dobom el, hanem a másnapi főzésnél felhasználom.
Míg a leves fő, begyúrom a csipetketésztát. A tojást a liszttel és a sóval összegyúrom. Amennyiben túl lágy a tészta, gyúrok még hozzá kevés lisztet, ha túl kemény, akkor egy-két kiskanál joghurttal fellazítom. Amikor a levesben a hozzávalók nagyjából megfőttek, a tésztából kisebb darabokat szaggatok bele, s 3–4 perc alatt megfőzöm. A tejfölből és lisztből habarást készítek, a leves levéből pár merítőkanállal egyenként hozzákeverek, majd a leveshez öntöm. Elkeverem, felforralom, sózom, borsozom, egy csokor felaprított petrezselyemzölddel megszórom.
Az eredeti levessel ellentétben ez az egyik villámgyors változat, amely nem csupán gyorsaságában, hanem alkotóelemeiben is igazodik modern világunk ízléséhez.
