„Válogatott tzifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek meg készítése”

Az első magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyv

A legrégebbi fennmaradt receptek Babilon városából származnak, tehát csaknem 4000 évesek, a különféle vadhú­sok leírásai mellett pedig több mint 300 féle kenyérreceptet is tartalmaznak. A magyar nyelvterületen számos kéziratos receptgyűjtemény volt forgalomban, végül Misztótfalusi Kis Miklós, a leghíresebb magyar nyomdász 1695-ben és 1698-ban kinyomtatta az első magyar nyelvű szakácskönyvet, amely rövidesen az „úri” háztartások konyhai bibliájává vált. A Kolozsváron megjelent mű teljes címe a következő: Szakáts mesterségnek könyvetskéje; mellyben külömb-külömb féle válogatott tzifra, jó, egésséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek meg készítése, sütése és fözése mintegy élés-kamarában rövideden leirattatik és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik. A 17. századi példányok igazi könyvritkaságok, könyvtárunkban az 1698-as, tehát a második kiadás egyik – sajnos, hiányos – példánya, valamint az 1755-ös és 1771-es kiadások találhatók meg. Ritkasága azzal magyarázható, hogy a szakácskönyvek borzasztóan sérülékenyek, a konyhában a tűz, a víz, az olaj, a zsír hamar „megpecsételi” sorsukat.

A kolozsvári szakácskönyv majdnem pontos másolata annak a kéziratnak, amelyet 1693-ban írtak a csíksomlyói ferences kolostorban, és amelynek szerzője a kolostor szakácsa lehetett. A kéziratot Misztótfalusi átnézte, lektorálta és bővítette, úgy adta ki. A könyv 213 receptet tartalmaz, ezekhez pedig más forrásból ún. „liktáriumos”, azaz a befőttek és gyümölcsízek készítéséről szóló toldalék járul. A főszöveg két részből, a húsevő napokra való étkek és a böjti eledelek leírásából áll.

Misztótfalusi már az előszóban hangsúlyozza, hogy a kötet nem a főurak, hanem a szerényebb anyagi lehetőségekkel rendelkező „közrendűek”, tehát a polgárok és kisnemesek számára íródott: „Ez az én könyvetském nem siet az udvarokban való nagy konyhákhoz, ahol a szakácsok csak magoktól is jóízű étkeket tudnak főzni, hanem csak leginkább a becsületes közrendeknek, akik gyakorta szakács nélkül szűkölködnek, akar szolgálni, csak azokat tanítja miképpen kellesék két vagy három tál étket készíteni.” Következésképpen egyetlen őzbakból vagy vaddisznóból készült fejedelmi étek leírása sem szerepel a kötetben,¹ amely a Tárkonnyal című receptben arra is figyelmezteti olvasóit, hogy nem minden asztalra jut finom étel: „Rendszerint bárányhúst szoktak főzni tárkonnyal; noha szegény ember arra nem nézhet, hanem egyéb húst is megfőz.”

A szakácskönyv első receptje természetesen a kolozsvári káposzta, amelyet érdekes módon lúd- vagy tyúkhúsból készítettek. A szerző – a korabeli recepteskönyvekhez hasonlóan – a felhasznált anyagok mennyiségét nem adta meg, hanem azok arányát a szakácsok ízlésére és fantáziájára bízta, mint ahogyan a „vetrece”, vagyis a hosszúra vágott marhahús receptjében is összefoglalta: „úgy csináld, amint szereted”. Tehát a szakácskönyvek inkább csak „súgóként” szolgáltak. Kivételt képez a liktáriumos melléklet, ahol a mennyiségek pontosan fel vannak tüntetve, ugyanis abban az időben a befőtteket és gyümölcsízeket főleg a patikusok állították elő.

A gyűjteményből kiviláglik, hogy a 17. századi honfitársaink még nem ismerték a hagyományos erdélyi ételeknek tekintett paprikás csirkét, paprikás krumpligulyást vagy pörköltet. Az első magyar paprikás receptet tartalmazó szakácskönyv csak 76 évvel később jelent meg (Nánási István szakácskönyve, 1771), a krumpli pedig a paprikánál is nehezebben terjedt el, még az 1800-as évek elején is akadtak, akik kardoskodtak ellene.²

A könyvecske archaikus, ízes nyelvezetének következtében a 21. századi szakács igencsak nagy bajban lehet, amikor olyan kifejezésekkel találkozik, hogy „fellyül nádmézzel trágyázd meg”, ami annyit jelent, hogy szórj a tetejére cukornádból készült mézet, illetve, hogy „mindaddig keverd, amíg megöregedik”, vagyis amíg megkeményedik.

„Minden háznál használható közönséges és legújjabb Nemzeti Szakács-könyv”

A kolozsvári szakácskönyv évszázados „egyeduralmát” követően a 19. század elején több receptgyűjtemény jelent meg, közülük kiemelkedik a Minden háznál használható Közönséges és legújjabb Nemzeti Szakács-köny. A kötet érdekessége, hogy az 1826-ban megjelent első kiadását még Hofbauer Anna német nyelvű szövegének magyar fordításaként tüntetik fel, később viszont a női név már nem szerepel a címlapon, helyette – az eladások növelésének érdekében – Franz Zelena, a korszak legismertebb szakácsmestere jelenik meg szerzőként.

19. század eleji konyha. Forrás: Úri és közönséges konyhákon meg-fordult Szakáts-könyv, 1801

A könyvtárunkban fellelhető és a Kijavított és tetemesen megbővített Nemzeti Szakács-könyv címet viselő 1846-os kiadás Petőfi Sándor könyvtárában is megvolt,³ tehát feltehetően ebből a későbbi kiadásból főzött Szendrey Júlia is. A kötetet a budapesti Egyetemi Könyvtár ajándékozta intézményünknek 1902-ben.

A bevezetésben a szerző felsorolja, mi minden szükséges a jól felszerelt konyhához: jó égő szerek, fazék, serpenyő, tepsi, kanna, függő üst, pecsenyeforgató, rostélly, három lábú vasmacska, pléhtál, mozsarak (kőből, fából, érczből), különféle „finomságú” reszelő, „hogy ne egyet használj mindenre”, cínezett rézformák, üvegedények, márványtábla, szőrszita, laskaszűrő, kemény fából készült vágódeszkák, valamint görbe, törő és vágó kés. Ezenkívül a nagyobb konyhákban feltétlenül szükséges egy pár ezüst „casserole”, „Papin” leveses fazék és egy angol gőzüst.

Ugyanakkor tanácsokkal is ellátja olvasóit, arra figyelmeztetve őket, hogy semmit sem szoktak annyira meghamisítani, mint az ecetet, emiatt a jó ecet ismérveit is felsorolja, amelynek „tisztának, világosnak, nem barnának kell lennie, hogy a fogat el ne vásolja, a szájat ne égesse, és ha a két tenyered között dörzsölöd, semmi hamis szaga ne legyen”. A hamisított tokaji aszúra is felhívja figyelmüket, mivel a borok „különféle pancsolása igencsak szokásban van”. A pálinka „jóságának” pedig legbizonyosabb jele, ha miután kiöntötted egy tányérra és meggyújtottad, feleannyi vizet sem hagy hátra, mint amennyi elégett.

Könyvünk szerzője külön fejezetben foglalkozik az ételek tálalásával és csinosításával, hangsúlyozva: minden egyes fogást úgy kell felszolgálni, hogy a tányér tartalma a szemnek is kellemes legyen. Például a marhahúsnak a legszebb oldala legyen felül téve, a tengeri csigák mellé kettőbe vágott citromot tegyünk a tál közepébe, ha pedig ebéd után gyümölcs kerül az asztalra, akkor „a szép és nagyobb gyümölcsöket jól helyezd el, a sárgabarack alá, valamint a szőlő alá tégy leveleket, melyeknek száruk befelé, sima oldaluk pedig felfelé legyen”.

A csaknem ezer receptet tartalmazó kötetben szívesen használták az ételek elnevezésénél a különböző főnemesi vagy egyházi személyek tisztségeit, hogy az étel vagy ital minél előkelőbbnek tűnjön, például „rákkolbász hercegi módon”, „királyi mártás”, „püspöki ital”. Ugyanakkor költői nevek is felbukkannak, mint például a „tejleves tojáshavú széllel”, ahol a tojáshavú szél a tojáshabot jelöli.

Levesből több mint százat sorol fel, három kategóriába foglalva: marhahúsból készült, böjtös, valamint „beteg”, azaz diétás levesek.

Szentestére a szakácskönyv rántott vidrát, „kékre főtt” pisztrángot, teknősbékalevest, tojásos tekercset és mákos rétest is ajánlott, karácsony első napjára pedig kappant savanyú káposztával, sült pulykát és linczi tortát. Ez a menü természetesen a nagypolgári, fehér damasztabroszos, kristálypoharas asztalokra került. Az egyszerűbb, szegényebb családok sokszor hetekig gyűjtögették az ünnepre valót, hiszen ők is igyekeztek minél finomabb, gazdagabb vacsorát előteremteni.

Albrecht Dürer: A szakács és felesége, rézmetszet 1496 körülről. Forrás: Wikipédia

Néhány régi recept

Végezetül egy kis ízelítőt kínálunk a szakácskönyvek receptjeiből, az első három ételleírás az 1771-es kolozsvári kötetből, a következő kettő pedig a Zelena-féle gyűjteményből származik. A kolozsvári szakácskönyv többi receptje könyvtárunk honlapján is böngészhető (ide kattintva), ugyanis intézményünk munkatársai a teljes kötetet digitalizálták.

Serleves

A’ sert [sört] forrald fel, és egy csuporba verj egy vagy két tyukmonyát [tojást], azt hideg serrel verd öszve jól, ezután a’ meleg serrel ereszd fel, sózd meg, és kockára vágott kenyér szeletet vajba megrántva azt fellyül hintsd reá; ha akarod, a’ tyukmony helyett tégy téjfelt belé, ha a’ ser igen eczetes, vízzel temperáld-meg.

Téjfeles káposzta

A’ sós káposztát szépen megaprítván szalonnával tedd fel, és amikor megfőtt a’ levében, végy ki egy csuporba, amelyben a téjfel vagyon, és azzal ereszd fel, jól habard öszve, és öntsd a’ káposztához a fazékba, mennél több a’ téjfel, annál jobb, és felforralván add-fel [tálald fel], mint az egyéb káposztát; ha valami szép tehénhúst tehetsz belé, annál jobb ízű légyen, egy pohárocska jó bort is bocsáss beléje, kedves étke a magyaroknak.

Kocsonya

A’ tehén lábait ajakastól [körmöstől] főzd meg jól, sóban, vízben, párold meg, ’s szépen borotváld meg, ha szükség, tedd egy fazékba, önts jó erős ecetet reá, és zsályalevelet bővön, mind csak hidegen, és hadd légyen benne; mikor kell, fel-adhatsz [feltálalhatsz] vele, kedves étek.

Linczi torta

Ehhez szükséges vaj, czukor, liszt, és mandula; mindegyikből ¾ font [1 font kb. 0,5 kg], egy czitromhajjal és 8 tojássárgájával együtt. Törd meg fáinra a mandulát, egy kevés borral, tedd a’ lisztet a’ gyúró-deszkára, szakíts közzé vajat; add hozzá a’ többit, és gyúrjad. Majd kend be vajjal egy papirost, nyújtsd ki reá egy újnyi vastagon a’ tésztát, és vágd ki tál formán; rakj reá tetszésed szerént befőzött cseresznyét, baraczkot, vagy mást ’s a’ többi tésztából tsinálly a’ tetejére róstély formát, kend be tojásfehérjével, és süssd egy egész óráig.

Ananász-fagylalt

Dörzsöld el czukron 6 ananásznak a külsejét; az ananászt vágd darabokra, és nyomd ’a levét keresztül szitán – és éppen úgy bánj 8 czitrommal is; keverj közé ¾ font tisztán főzőtt ’s kihült czukrot, ’s öntsd a fagylalt-edénybe.

***

¹ Varga András, A Tótfalusi-szakácskönyv forrása, Magyar Könyvszemle, 2008/3, 312–313.

² Bornemissza Anna szakácskönyve 1680-ból. Közzéteszi Dr. Lakó Elemér, Kriterion, 1983, 17.

³ Majláth Béla, Thallóczy Lajos, Petőfi Sándor hátrahagyott kéziratai és könyvtára, Magyar Könyvszemle, 1880/4, 214.

A szerző a Központi Egyetemi Könyvtár állománygyarapítási osztályának munkatársa. Borítókép: a Szakáts mesterség könyvetskéjének címlapja.