Telefonos alkalmazással az élelmiszer-pazarlás ellen
A romániai éttermek háromnegyede, pontosabban 73 százaléka küzd az élelmiszer-pazarlás „ördöge” ellen. A kidobott termékek 70 százalékát az alapanyagok teszik ki – mint például a zöldség, a gyümölcs és a hús –, 30 százalékát pedig a készételek. Tízből három étterem-üzemeltető konyhai pazarlásról, míg 70 százalékuk éttermi vagy konyhai és éttermi pazarlásról számolt be.
A felmérés kitért arra is, hogy a vendéglőkben a lejárat előtt álló szavatosságú élelmiszerek felét kidobják, 20 százalékát pedig újra felhasználják más ételek elkészítéséhez; a fennmaradó 30 százalékot a személyzetnek vagy állatmenhelyeknek adományozzák, visszaszolgáltatják a beszállítónak, vagy még a szavatossági idő lejárta előtt felhasználják – derül ki az étterem-üzemeltetők munkáltatói szövetségével (HORA) és a Mastercarddal partnerségben készített felmérésből.
A válaszadók többsége (81 százalék) szerint nyáron a legnagyobb a pazarlás, ami egyrészt a magas hőmérséklettel, másrészt a nagyobb forgalommal magyarázható; 32 százalék azt is elmondta, hogy hétvégén nagyobb a pazarlás, mint hétköznapokon. A felmérés szerint tízből nyolc vendéglős odafigyel erre a problémára, és 50 százalékuk már intézkedett a pazarlás csökkentése érdekében. A legtöbben úgy vélik, ennek legjobb módja a termékeik iránti kereslet és az alapanyagok beszerzésének megfelelő összehangolása.
Arra a kérdésre, hogy mi segítené őket az élelmiszer-pazarlás kezelésében, a legtöbben a felesleges élelmiszerek értékesítésének lehetőségét jelölték meg, többek között speciális alkalmazásokon keresztül (63 százalék), továbbá a felesleges élelmiszerek eladományozását (43 százalék), valamint az élelmiszer-pazarlás csökkentésére vonatkozó tanácsokat és ajánlásokat tartalmazó útmutatót, illetve törvénybe foglalt megoldásokat.
Az Edenred és a HORA ki is dolgozta Az élelmiszer-pazarlás csökkentése tíz lépésben című útmutatót, amely gyakorlati megoldásokat tartalmaz az élelmiszer-pazarlás mérséklésére a beszerzéstől a tároláson és az ételek elkészítésén át a tálalásig, majd a maradékok kezeléséig.
Házhoz szállítás és Munch applikáció
– Megtanultam úgy vezetni a vendéglőt, hogy a veszteség minél kevesebb legyen, azaz ne főzzünk túl sokat. Ezért nem érzem, hogy pazarolnánk. A vásárlásnál is odafigyelek: ha eddig hetente egyszer-kétszer mentem vásárolni, most inkább többször vásárolok kevesebbet, semmint nagyobb mennyiséget vigyek haza olcsóbban, utána pedig egy részét kidobjuk – mesélte Kovács Zsolt, a Mikó étterem tulajdonosa. Elmondta: a hétvégi rendezvényeken a szokásos fogások az előétel, a leves és a főétel. Míg az előételt mindenki elfogyasztja, a levest is, a főételből már nem fogy annyi. Ezért azt javasolja az ügyfeleknek, hogy először szolgálhassák fel a levest, majd a főételt, utána pedig egy nagyobb tálon kiviszik azt, amit előételnek adtak volna. Ami pedig ebből megmarad, azt összecsomagolja, és mivel nem nyúlt hozzá a vendég, odaadja az ügyfélnek, aki hazaviszi. – A megmaradt készétel értékesítésére használjuk a Munch alkalmazást, azaz azon a felületen elérhetővé tesszük a megmaradt ételt, amit az emberek alacsonyabb áron megvásárolhatnak – mesélte az ételpazarlás elleni törekvéseit. A világjárvány idején elkezdték az ételek házhoz szállítását. Ennek köszönhetően sok új kliensre tettek szert, akik addig nem ismerték a vendéglőt, de ízlett nekik az étel és az óta is rendelnek tőlük. A házhoz szállításnak köszönhetően az ügyfelek aránya 30-40%-kal nőtt.
Ami az alkalmazottakat illeti Kovács Zsolt elmondta, megvan a csapatuk, de nagyon nehéz most alkalmazottat találni, mert a munkavállalók elvárásai is nagyobbak, például fizetés szempontjából. Az energia- és alapanyagárak emelkedése kapcsán megjegyezte: nem tudják ugyanolyan mértékben növelni a készételek eladási árát. – Események továbbra is lesznek, és remélem, hogy mindig lesz egy réteg, aki megengedheti magának, hogy vendéglőbe járjon – fogalmazott reménykedve az étterem-tulajdonos.
– Régóta foglalkoztat az élelmiszer-pazarlás csökkentése. Ennek elkerülése érdekében inkább kevesebbet készítünk a napi menüből. A Munch alkalmazáson keresztüli értékesítés során olcsóbban lehet eladni az aznap megmaradt, még friss ételt. Ebben próbálunk mi is partnerek lenni – nyilatkozta a Szabadságnak Pócsai András, a Bistro 1568 társtulajdonosa. Ügyfeleiknek már hétvégén elküldik a következő heti menüt, így már 80-90 százalékban előre tudják, ki mit rendel. Így jobban meg lehet tervezni a bevásárlást, és viszonylag kis mennyiséget vásárolnak. – Úgy neveltek bennünket, hogy kenyeret és élelmiszert eldobni bűn, de sajnos még így is előfordul pazarlás – jegyezte meg Pócsai.
Változott az ügyfélkör, nehéz munkaerőt találni
– A munkaerő-ellátás az évek során csak rosszabb lett. Sokan otthagyták ezt a szakmát, ezért egyre nehezebb megfelelő munkaerőt találni, pedig azelőtt sem volt könnyű. Ezért mindig örülünk, ha jelentkezik nálunk olyan, aki szeretné megtanulni a mesterséget – beszélt a nehézségekről. Elmondta: tapasztalata szerint a vendéglőkben rengeteg ázsiai vendégmunkás van, de többségük a konyhában dolgozik. – A járvány alatt és után megváltozott az ügyfélkör: hiányoznak délben az informatikusok vagy az irodai dolgozók, akik a pandémia előtt rendszeresen jöttek ebédelni, és megszokott arcai voltak a bisztrónak – mesélt a változásokról. Folyamatos újratervezésben vannak, próbálják ezeket a nehezebb időszakokat átvészelni úgy, hogy ne menjen a minőség rovására. A járvány alatt vezették be a házhoz szállítást is, ami azóta is működik. – Már érezzük az energia- és az alapanyagárak növelésének hatását. De nem lehet olyan ütemben növelni az ételárakat, ahogyan az alapanyagok ára nő. Ilyen körülmények között nem tudunk nagyon optimisták lenni – mondta Pócsai András.
A Culina Nostra cateringcég ügyvezetője, Balázs András elmondta: az élelmiszer-pazarlást úgy próbálják kivédeni, hogy nem főznek sokat. Mivel a cég iskoláknak és óvodáknak szállít ételt, mindig van napi 6-8 ételadag, ami megmarad. A cég politikája az, hogy mindennap friss nyersanyagból főznek, nem használnak fel egy nappal azelőtti ételt. A járvány óta a munka volumene nőtt, de munkaerőt nagyon nehéz találni, mondta még el az ügyvezető. – Az alapanyagárak ugyan 30-40 százalékkal nőttek, de a cég nem fogja ilyen ütemben növelni az árait, mivel a gyermekek szüleinek jövedelme nem nőtt ugyanilyen ütemben. Viszont ha nem növeljük az árakat, akkor ennek vagy a személyzet jövedelme, vagy az energiaszámlák kiegyenlítése, vagy a beszállító látják kárát, ez pedig a tevékenység megbéníthatásához vezethet – mutatott rá Balázs András.
