A szilágysági pezsgő útján, Szilágysomlyón
Vissza

A szilágysági pezsgő útján, Szilágysomlyón

Szilágy megye bővelkedik bortermelő vidékekben, erre jó példa Kárásztelek és Kémer. A térséget a Magyar Újságírók Romániai Egyesülete által szervezett júliusi riporttáborán jártuk be. A táj valósággal provokál, már amikor Kárásztelek felé közeledtünk, hogy azon áthaladva megérkezzünk a Kémerhez vezető út mellett levő Kemsilvanum panzióba (a riporttábor helyszínére), az utat finoman szegélyező és kísérő domboldalakon mintegy amfiteátrumot formázva sorakoztak a szőlőültetvények. Mintegy dicsekvően jelezték, hogy a térségben sok év után újra visszatalált a szőlőgazdálkodás, amelyről híres volt Szilágy megyének ez a része, történelmi időktől kezdve, hiszen a Körösvidék Erdélynek az egyik legrégibb szőlőtermő vidéke.

Egy 1770-ből származó térképen már bortermő régióként jelenítik meg, amelyen Kárásztelkét is feltüntetik szőlőültetvényekkel a falu domboldalain. Adatok után kutatva arról is olvashatunk, hogy a környéken már a népvándorlás ideje alatt foglalkoztak szőlőműveléssel, a szőlőtermesztésre pedig az első írásos bizonyíték 1650-ből származik, amikor Báthory Zsófia erdőt és szőlőt adományozott Kárásztelkének az új katolikus templom fenntartására. De Szilágy megye a pezsgőgyártásáról is híres volt. A szilágysomlyói Silvania gyárba látogattunk, ahol már az 1960-as évektől beindult a termelés, a rendszerváltás azonban nem hatott pezsgő erővel a vállalkozásra – eddig.

Mátyás királynak is hat ökör húzta a borosszekeret

- Szilágysomlyó a Magura hegység lejtőjén terül el, onnan indult ki a borászat. A Magura több mint ötszáz meter magas, vulkanikus eredetű hegy, a mai napig is itt termesztik a szőlőt a legmagasabb tengerszint feletti magasságban, a borok savasabbak, ezért is készül belőlük kiváló pezsgő – magyarázza már beszélgetésünk elején Fekete Szabó András, akit úgy ajánlottak, hogy mindent el tud mesélni az egykor híres szilágysomlyói pezsgőgyárról, a Silvania történetéről. Fekete Szabó András a kolozsvári agrártudományi egyetemen szerzett mérnöki diplomát, Szilágysomlyó alpolgármestere volt, majd alprefektus, a Szilágy megyei tanács alelnöke, az RMDSZ szilágysági szenátora, de a civil társadalmi tevékenységekből is kivette a részét a Báthory István Alapítvány alelnökeként és a szilágysomylói EMKE alapító tagjaként. Sok évtizednyi, nemigen stresszmentes szakmai, társadalmi, politikai munka után az egészsége vészjelzett, és most kicsit lassabbra fogta a tempót – mondja, hogy az orvosa tanácsára. 

- Régmúlt időktől termesztik itt a szőlőt és termelik a bort, a legenda szerint Mátyás királynak is hat ökör húzta a szekeret, bort vittek a királynak Szilágysomlyóról – meséli Fekete Szabó András.  A púpos hegység alatt készültek el az első sziklába vájt pincék, amelyek aztán a szilágysomlyói ipartestületnek a tulajdonába kerültek, ezek ma is megvannak. Hasonló, ám homokba vájt pincék vannak még Zoványban, Nagyfaluban, Ippen, viszont Szilágysomlyón sziklába vannak vájva. Egyesek szerint már a török foglyokkal is ásattak itt pincéket. De visszatérve az ipartestülethez, a borászok már akkor szövetkezeti formába szerveződtek, és az említett pincékben jól lehetett tárolni a borokat, hiszen egyforma, 10-12 fokos hőmérséklet volt télen, nyáron.  A hatvanas évek végén, 1969-ben fejlődésnek indult a szőlészet, megalakultak a termelőszövetkezetek, az állami gazdaságok, és egész Szilágysomlyón meg a környékén - Zovány, Nagyfalú, Kémer, Kárásztelek, Perecseny – több tíz és több száz hektáros szőlőültetvényeket telepítettek. Ehhez kellett pince is, és a sarmasági bányászokat kérték fel – vagyis adták meg a parancsot annakidején -, hogy megássák a három és fél kilométeres alagútrendszert a sziklába. Hogy milyen szőlőfajtákat ültettek? Rizling, királyleányka, muskotály …, hát nemes szőlőfajtákat. 

Az iparosegylet borpincéjének helyére épült gyárban az 1980-as években és az 1990-es évek elején ifjabb Csávossy György, a híres nagyenyedi borász fia volt a biokémikus főmérnök, majd igazgató. A pezsgőgyártás gondolata még a hatvanas években megszületett, amikor rájöttek, hogy olyan jók a körülmények a sziklába vájt pincében, az állandó hőmérséklettel, hogy ott ténylegesen lehet igazi, hagyományos, palackos erjesztéssel, champanoise módszerrel pezsgőt előállítani. Ez jóval körülményesebb és időigényesebb volt, mint a már akkor is elterjedt tankpezsgő-módszer, amely egyszerűbb és olcsóbb is, de minőségileg jóval messzebb áll a hagyományosan készült pezsgőtől.

- Nagyon jól beindult a termelés, a szilágysomlyói pezsgő nagy részét az akkori KGST-tagországokba vitték, a volt Szovjetunióba – emlékezik Fekete Szabó András.

Évente négy-öt millió üveg pezsgőt gyártottak a ceremóniás módszerrel. - Forgatni kell az üvegeket egyenként, egynyolcadot – kezdi magyarázni, majd abban maradunk, hogy helyben, a szilágysomlyói gyárban a szakember mondja el és mutatja meg az egész gyártási folyamatot. Még visszakanyarodunk a történetben a kilencvenes évekhez, amikor megszűnt a szőlészet, elkezdték visszaszolgáltatni a földeket, de nem foglalkoztak többet az ültetvényekkel, így a gyár is egyre nehezebben termelt, már piaca sem volt. - Próbálkoztak máshonnan, Moldovából, Magyarországról hozni szőlőt, mustot, hogy fenntartsák a gyártást, de sikertelenül, az ország második legnagyobb pezsgőgyára teljesen leépült. Három sikertelen privatizációt is elkönyvelt a gyár története. Első alkalommal a vásárló még több millió üveg pezsgőt is kapott, csak címkézni kellett a palackokat. Rendre eladták a pezsgőt, a pénz eltűnt, egyetlen további tulajdonos sem fejlesztett semmit, nem ruházott be, nem is gondolkoztak komoly fejlesztésen, hogy szőlőt telepítsenek, kidolgozzák a termelési folyamatot, megteremtsék a piacot. Majd körülbelül négy-öt éve egy cég megvásárolta a csődbement gyárat egy millió euróért - csak az alagútrendszer többet ér, és még pezsgő is volt megmaradva raktáron, mondja Fekete Szabó András.

- Ezúttal viszont van remény arra, hogy sikertörténetté válik ismét a szilágysomlyói pezsgőgyártás, az új tulajdonos ugyanis keményen beruházott, körülbelül 100 hektáron létesítettek friss szőlőültetvényt, önerőből és európai uniós támogatással – érkezünk el a történetben a jelenhez, és el is indulunk Szilágysomlyóra a Silvania gyárba.  

Silvania, egy volt és egy leendő gyár

 Nem lennék sofőr Kémertől Szilágysomlyóig. No nem az út minősége miatt, hiszen azt megfigyeltük és tapasztaltuk, hogy a térségben, a települések között is nagyon jól lehetett közlekedni, az utak le voltak aszfaltozva, és javították mondhatni folyamatosan, még szombaton délután is dolgoztak a Zovány felé vezető úton. Viszont a táj az, ami fogságba ejti a tekintetet, állandóan elragadja a képzeletet, magához vonja a figyelmet. Olyan kincs és vagyon ez, amely biztosíthatná Szilágy megye jövőjét. Meg is beszéljük útközben, hogy tenni kellene valamit, a turizmus sokat lendíthetne sok szempontból a térségen, hiszen vannak vidékek, hogy jól élnek, fejlődnek a turizmusból. Nem is olyan régen még próbálkoztak pályázattal is, majd abbamaradt minden, nincs egy kidolgozott elképzelés turisztikai útvonalra, holott be lehetne kapcsolni több vidéket, akár a szomszédos megyéket is, népszerűsíteni kellene a térség értékeit. Programokat dolgozhatnának ki egy ilyen útvonalra, lenne mit megnézni bőven, borkóstolókat szervezhetnének, a pezsgőgyár is benne volt egy ilyen elképzelésben – sorolja Fekete Szabó András. Persze, ahhoz még sok helyszínt kellene felújítani, látogathatóvá tenni, példaként a Báthory-várkastélyt említi, amelynek állapota állandóan romlik, jelenleg is bezárva, környéke feltúrkálva.

- Na, és meg is érkeztünk a híres-nevezetes Silvania pezsgőgyárhoz – jegyzi meg ünnepélyesen Fekete Szabó András, miközben kiszállunk a kocsiból a gyár udvarán. Törmeléket kerülgetve megyünk egy új, modernebb épület felé, most ott vannak az irodák. Vegyes a látvány. Lenyűgöző a magas hegyoldal tövében a kis gyár, amely inkább sejteti az érdekes munkát és a különleges terméket. De még mindenhonnan szembeköszön a múlt, annak is a kevésbé dicsőségesre forduló jelene, a lepusztult régi épületrészekkel, elhordásra váró romok. Az viszont már látszik, hogy beindult az élet, kiskocsiba rakodnak, az udvaron csomagolt üvegpalackok százai várnak feldolgozásra, az udvart is rendezgetik. Tervezik, hogy egy vendégfogadót építsenek a gyár mellé, borkóstolás meg a hegyalatti alagútrendszer meglátogatásának lehetőségével, ez mindenképp növelné az érdeklődést és a piacot. Ilyen téren van még munka bőven.

Az irodában szombaton is dolgoznak, a modern helyiségben kiállították a Silvania pezsgők legújabb termékeit, van elegáns bársonycsomagolású is. Reklámlapon népszerűsítik magukat, weboldaluk látványos – ezek mind a gyár működését igazoló részletek.      

Dora fogad bennünket. Kedves, fiatal és nagyon lelkes. Sokadik látogatók lehetünk, mégis úgy vezet végig a pince alagútrendszerében és a pezsgőgyártás módszerén, hogy cseppet sem érezzük a valószínűleg számtalanszor megismételt előadás unalmát. Ezt meg is állapítjuk, amire derűsen felmosolyog. Szereti a munkáját, mondja. Bevezet a hatalmas csarnokba, ami már meglepetés: szépen fel van újítva, az új tulajdonos (Universal Euro Bild Kft.) egyelőre bentről kezdte a renoválási munkálatokat, de kívül is folytatni szándékoznak. Rövidesen a második felújított termet is használatba vehetik, szeretnék egy helyen elvégezni a teljes gyártási folyamatot. A gyárban ezelőtt három évvel kezdték el újra a termelést, amihez új gépeket vásároltak, hatalmas acéltartályokat, mivel a régi berendezésből semmi nem volt használható. Jelenleg a piacon fehér boraik vannak és egy pinot noir rozé, de idéntől már vörösboruk is lesz – magyarázza Dora. Mivel hagyományos módszert használnak az előállításhoz, két, három és akár négy évbe telik, amíg eljutnak a fogyasztható termékig, a “habzó borig” – pontosabban a pezsgőig.

Champagne és champenoise módszer – ezt is tisztázzuk, hogy amikor a címkén “habzó bort” (vin spumant) látunk, tulajdonképpen pezsgőről van szó, csak amint ismeretes, kizárólag a francia Champagne borvidék termelői jogosultak ennek a földrajzi árujelzőnek a használatára. De még a champagne-i módszert, vagyis a method champenoise kifejezést is csak az említett területen készült habzóborok említésénél szabad alkalmazni. Aki pedig ezt a pezsgőkészítési módszert használja, a folyamatot tradicionális illetve hagyományos eljárásnak nevez(het)i.

Dora elmeséli, hogy amikor 2013-ban átvették a gyárat, elkezdték a szőlőültetést is, és jelenleg több mint 50 hektár szőlősük van, az idén 4 éves ültetvényen tavalytól kezdtek szüretelni. A tartályok tehát most már saját terméssel vannak tele – mutatja is, melyekben vár az értékes nedű palackozásra. De készülnek már a friss szüretelés átvételére, viszonylag közel vannak az ültetvények, változatos – sorolja is, hogy fehérleányka, királyleányka, traminer, rizling, chardonne, pinot noir - fajtákkal. A munkafolyamat az ismert lépéseket követi: átveszik a szőlőgerezdeket, eltávolítják a szőlőbogyókat a kocsánytól, zúzzák, kipréselik, majd a mustot erjesztő hordókba töltik. Ez az első erjesztés, ami után a borászuk dönti el, hogy miből készülhet pezsgő. Közben átsétálunk a palackozó helyiségbe, ott is új géppel dolgoznak, most csupán néhány sötétzöld üveg sorakozik a szalagon, elképzeljük a gépsor működését: a palackok mosását, feltöltését majd lezárását. Az igazi kaland azonban innen kezdődik, amikor bemegyünk a föld alá, a kiismerhetetlennek tűnő labirintusba.

Mintha bányában járnánk, a sötét folyosókat csak néhol világítja meg a gyengén sárgás lámpa. A falak boltívesek, tartóoszlopokkal, néhol nedves, és helyenként fekete foltok – kísérőnk felvilágosít, hogy nemes feketepenész, ami a biztosítéka az állandó, tíz fok körüli hőmérsékletnek, a pezsgő előállításához nélkülözhetetlen jó klímának. Haladunk a folyosókon, nagyobb termen, galérián megyünk át, több helyen sorakoznak sötét üvegpalackok a falak mentén, vagy nagy rekeszekben is.

A járatok félhomályában egy-egy asztal, fehér abrosszal, rajta pezsgőspalack, mint egy kalandfilm ottfelejtett kelléke. Klausztrofóbiásoknak nem ajánlott hely… Már nem is tudom hol lehetünk, mennyire távolódtunk a bejárattól, egyáltalán milyen irányban lehet a be- vagy kijárat. Akárhogyan, három és fél kilométer hosszúságú pincesorban vagyunk, 60 méterre a föld alatt. Az első vágat, még a 19. század elején, nem haladta meg a 100 métert. Kérdezem is, hogy sose tévedt el ebben a hatalmas alagútrendszerben, ahol semmilyen “útjelzőt” nem vélek felfedezni? Nem jött egyedül az elején, ameddig meg nem ismerte a járást, de aztán meg lehet szokni, rájön az ember, hogy ugyanoda jut vissza…

Két dolog kell a rendkívüli pezsgőhöz: türelem és szeretet

Megállunk egy érdekes “üvegépítménynél”. A sötét palackok nagyon pontosan egymás mellé és fölé vannak fektetve, úgy tűnik, kényes egyensúlyban, csak egy vékony és keskeny faléc tartja össze az üvegek alkotta falat. Palackozás után itt pihentetik a bort, amelyhez előzőleg élesztőt adtak, ezt saját borászaik készítik elő.

Óvatosan leemel egy üveget a sor tetejéről, ügyelve nehogy felrázódjon, és mutatja a fekvő, tehát vízszintes üveg alján a lerakódást, a seprőt.

Egyáltalán ki rakja össze ezt a kényes építményt, mint egy kártyavárat? Kiderül, csak öt hölgy dolgozik ott, ők rendezgetik óvatos türelemmel az üvegeket, amelyek közül előfordul valóban, hogy valamelyik kilövi a dugóját – válaszolja kísérőnk. A pezsgősüvegeket már régóta úgy gyártják, hogy 6 bar nyomást kibírjon. Olvasom, hogy a palackozásnál főleg ezt kellett megoldani, hogy a keletkezett szénsav megmaradjon a tároló palackban úgy, hogy az ne robbanjon fel, ehhez a szénsav mennyiségét kellett volna szabályozni az erjesztésre használt üvegekben. Ugyan a köztudatban Dom Pierre Pérignon neve él, az atyáé, aki az első pezsgőt készítette, viszont arról is vannak adatok, miszerint a pezsgőkészítés forradalmasításában mindenképp nagy szerepe volt Sir Robert Mansellnek is, az Angol Királyi Haditengerészet admirálisának, aki 1615-ben megszerezte az üveggyártás monopóliumát, és új technológiát vezetett be. Az üvegipar áttért a széntüzelésre a korábbi fatüzelésű üvegolvasztó kemencék helyett, ezáltal pedig jóval vastagabb falú, nagyobb nyomástűrő, sötétzöld meg feketés színű üvegeket kezdett gyártani.   

A tele üvegek vízszintesen pihennek 6 hónapot az élesztővel – ez a gyártási folyamatban a második erjesztés, a mustnak a hordókban vagy tartályokban történő erjesztése után, az üvegben pedig az első. Félév után az üvegeket újra felrakják, de megforgatva, a lerakódott élesztős felükkel most már felfelé. Az újabb művelet a lerakódott seprő felrázása, amit tradicionálisan kézzel végeznek, illetve egy érdekes rázó “kiskocsival”, ahogyan Dora nevezte. Be is mutatja a működését.

A rázókocsira pontosan 69 üveg fér fel, a dugóval lefele helyezik el, majd elkezdik sétáltatni, tologatni, amitől a szerkezet fel-le mozgást végez az üvegekkel, közben számolják a rázásokat. “Felébresztik a féléve alvó élesztőt, hogy folytassa a dolgát, a szénsav képzését”, magyarázza kísérőnk. Ezután az üvegek úgynevezett rázóállványba kerülnek, már nem fekve, hanem bizonyos szögben egyenként megdőltve. És következik az egynyolcados forgatás hosszú, türelmes folyamata, ezt is bemutatja kísérőnk: az üvegeket krétával megjelölik, hogy tudják, milyen irányba forgatták, enyhén kiemelik a helyükről, finoman és keveset csavarnak (fordítanak) rajta, hogy fellazuljon a lerakódott seprő, majd erélyesebb mozdulattal visszanyomják a helyükre. Nyolcadik alkalommal kerül vissza az üveg a kiinduló pontba, de mind meredekebb helyzetben. Szaknyelven ez a remuage, célja, hogy az erjedés során keletkezett üledéket, seprőt el lehessen távolítani, ezért kell az egynyolcados forgatásokkal mind lejjebb csúsznia az üveg nyakán, és leülepednie a dugóra. Itt is pihennek még 4-5 hónapot a palackok. Mindegyik üveg más, mindegyiknek saját egyénisége van, mondja Dora.

Rendre, mindegyik munkafolyamatnál közelebb kerülnek a tele üvegek a kijárathoz. Így jutunk ki mi is a föld alatti alagútból, hogy már ismét modern gépeken szemlélhessük a következő munkafázist, a degorzsálást. Hiszen magától adódik a kérdés, hogyan kerül ki a palackból a seprő… Mert az, ugye, lerakódott a lefordított üveg dugójára (amint a fotón látható), viszont a letisztult pezsgőnek nem lenne szabad felrázódnia, zavarossá válni, no de ha felnyitjuk az ideiglenes dugót, a lé is kifolyik, a seprő is felvegyül. Ezt oldja meg a degorzsálás: ki gondolta volna, laikusok persze, hogy a palackok nyakát hideg, mínusz 25 fokos sóoldatba merítik, ami után már nyugodtan talpra állíthatják a palackokat, ki lehet nyitni, és a jégdugó képződményt, a megfagyott üledéket a palackban uralkodó nyomással könnyen el lehet távolítani.

De mivel itt elkerülhetetlenül folyadékvesztés történik, azt pótolni kell – a folyamatot géppel végzik (a fotón), nyers pezsgővel feltöltik az üvegeket, továbbá a cukortartalmat is beállítják, bizonyos pezsgőknél a stílusuknak megfelelően úgynevezett expedíciós likőrt használnak fel, ami tulajdonképpen bor és cukor oldata. Ezután ledugaszolják a pezsgőspalackokat, de a munkafolyamatnak még nincs vége. Újabb pihentetés jön, mind magasabb hőmérsékleten, hiszen hosszú hónapokat, éveket ültek a palackok a föld alatti alagút hűvösében. 

Címkézés előtt még átvilágítják az üvegeket, mert csak a teljesen tiszta termék kerülhet ki a piacra. A kitűnő italhoz két dolog kell, sok türelem és szeretet – jegyzi meg kísérőnk.

Az utolsó nagy teremben, már a kijáratnál, több sor pezsgőspalack sorakozik, csillog a rozé, mintha a nap sütne ki az üvegekből. Megtudjuk, a pincegalériákban körülbelül 850 ezer palack pezsgő van, évente nagyjából 300 ezret palackoznak. Eddig főleg a munkával voltak elfoglalva, ezután kell meghódítaniuk a piacot. 

 


EZ ÉRDEKELHETI
KÖZHÍR ROVAT CIKKEI

ROPOGÓS ROPOGÓS

VIDEÓINTERJÚ – Horea Benea: ...
Aláírta Johannis Ecaterina Andronescu ...
Tíz meg tíz

NÉPSZERŰ NÉPSZERŰ